Feeds:
เรื่อง
ข้อคิดเห็น

Archive for สิงหาคม, 2011

Read Full Post »

การใช้ความเย็นเพื่อเก็บรักษาอาหาร สามารถทำได้หลายวิธี แต่ก่อนที่จะกล่าวถึงการเก็บรักษาควรจะรู้จักความหมายของคำต่อไปนี้ก่อนคือการให้ความเย็น หมายถึง กรรมวิธีการกำจัดความร้อนออกจากสิ่งของหรือพื้นที่ที่ต้องการทำให้เย็นหรือต้องการให้มีอุณหภูมิลดลง ซึ่งการทำให้เย็นลงนี้แบ่งออกเป็น ๒ ลักษณะคือ :-

๑. การแช่เย็น หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลงแต่อยู่เหนือจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้นโดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเดิมอยู่ ความเย็น จะไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ แต่จะช่วยชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ที่จะทำให้อาหารเน่าเสีย และจะช่วยลดปฏิกิริยาของเอนไซม์ที่มีส่วนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของอาหาร ดังนั้นการแช่เย็น อาหารจึงเป็นการช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารเพียงระยะเวลาหนึ่งเท่านั้น

๒. การแช่แข็ง หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้น ลดลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น การแช่แข็งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนสภาพในองค์ประกอบของสิ่งของที่ถูกทำให้เย็นลง เช่น ในกรณีที่เป็นอาหาร ความเย็นจัดจะทำให้น้ำในเนื้อเยื่อของอาหารแปรสภาพเป็นน้ำแข็ง ซึ่งจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารไม่สามารถนำไปใช้ได้ แต่ความเย็นจัดไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ให้ตาย

ดังนั้น การแช่แข็งจึงไม่สามารถถนอมอาหารได้สมบูรณ์ แต่จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้นและนานกว่าการแช่เย็น

กรรมวิธีการถนอมอาหารด้วยความเย็น

๑. การใช้น้ำแข็ง

ความเย็นของน้ำแข็งที่ใช้ในการแช่อาหาร จะทำให้อุณหภูมิของอาหารลดลงได้เร็ว และถ้ามีปริมาณเพียงพอจะทำให้อาหารนั้นเย็นลงจนมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับ ๐ องศาซ. เหมาะสำหรับการเก็บรักษาสัตว์น้ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาสด ซึ่งจะสามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ 1 สัปดาห์

๒. การใช้สารผสมแช่แข็ง

การใช้น้ำแข็งผสมเกลือแกง หรือเกลืออนินทรีย์อื่นๆ จะทำให้สารผสมที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า ๐ องศาซ. ทั้งนี้เพราะจุดเยือกแข็งของน้ำบริสุทธิ์ที่ ๑ บรรยากาศ มีค่าเท่ากับ ๐ องศาซ. แต่ถ้ามีการเติมสารที่แตกตัวได้เช่นเกลือแกง จะทำให้จุดเยือกแข็งลดลง เช่น ถ้าเติมเกลือแกงลงไปในน้ำแข็งในอัตราส่วน ๑ : ๓ จะทำให้อุณหภูมิของน้ำแข็งนั้นลดลงถึง -๑๘ องศาซ. ซึ่งในสมัยก่อนใช้วิธีนี้มากในการปั่นไอศกรีมโดยใช้มือหมุนถัง ทำให้ส่วนผสมของไอศกรีมแข็งตัวเร็วขึ้น ปัจจุบันใช้วิธีนี้ในการเก็บรักษาปลาสด และการรักษาความเย็นของอาหารแช่แข็งที่บรรจุในภาชนะสำหรับการขนส่ง

๓. การใช้น้ำแข็งแห้ง

น้ำแข็งแห้ง คือ คาร์บอนไดออกไซด์ที่เย็นจนแข็ง มีอุณหภูมิประมาณ -๘๐ องศาซ. ใช้ในการเก็บรักษาอาหารที่ผ่านการแช่แข็งมาแล้วเหมาะสำหรับการขนส่งในระยะเวลา ๒-๓ วัน แต่ไม่เหมาะสำหรับการให้ความเย็นโดยให้น้ำแข็งแห้งสัมผัสกับอาหารโดยตรง เนื่องจากมีความแตกต่างกันมากระหว่างอุณหภูมิของอาหารกับน้ำแข็งแห้ง อาจทำให้ผิวสัมผัสของอาหารเสียหายได้

๔. การใช้ไนโตรเจนเหลว

ไนโตรเจนเหลวที่ความดันปกติจะระเหยกลายเป็นไอที่อุณหภูมิ -๑๙๖ องศากซ. อุณหภูมินี้เป็นอุณหภูมิต่ำสุดที่สามารถจะทำให้อาหารเย็นลงได้อย่างรวดเร็ว เนื่องจากไนโตรเจนเป็นก๊าซเฉื่อยไม่เป็นอันตรายกับอาหารและผู้บริโภค จึงนิยมนำมาใช้กับอาหารแช่แข็งโดยเฉพาะในปัจจุบัน แต่ไม่นิยมแช่อาหารสดในไนโตรเจนเหลว ส่วนมากจะใช้ร่วมกับเครื่องทำความเย็นแบบสายพาน จะเพิ่มประสิทธิภาพของเครื่องทำความเย็น เหมาะสำหรับการแช่แข็งอาหารกึ่งสำเร็จรูป และอาหารสำเร็จรูปแทบทุกชนิด

๕. การใช้เครื่องทำความเย็น

เครื่องทำความเย็นที่ใช้กันโดยทั่วไปโดยเฉพาะตามบ้านเรือนคือ ตู้เย็น ปัจจุบันตู้เย็นมีช่องทำความเย็นแยกส่วนกัน บางชนิดมี ๒ ช่อง คือ ช่องเก็บอาหารทั่วไป อุณหภูมิประมาณ ๔ องศาซ. กับช่องแช่แข็ง อุณหภูมิประมาณ -๑๐ องศาซ. ตู้เย็นบางชนิดแยกเป็นหลายส่วน โดยมีช่องเก็บอาหารพิเศษบางประเภทเพิ่มขึ้น เช่น ที่เก็บผักสด

๖. การใช้เครื่องทำความเย็นในระบบอุตสาหกรรม

การทำอุตสาหกรรมอาหารแช่แข็ง จำเป็นต้องใช้เครื่องทำความเย็นที่มีประสิทธิภาพสูง จึงจะทำให้คุณภาพของอาหารแช่แข็งมากที่สุด ขณะนี้อาหารแช่แข็งที่ทำเป็นอุตสาหกรรมและส่งขายต่างประเทศ ในแต่ละปีซึ่งนำเงินตราต่างประเทศเข้าเป็นจำนวนมาก คือ กุ้งเยือกแข็ง และไก่สดเยือกแข็ง

Read Full Post »

จจุบัน

การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน หมายถึง การฆ่าเชื้อในอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท เพื่อป้องกันการเสื่อมสลายหรือเน่าเสียที่เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์หรือจากปฏิกิริยาของเอนไซม์ การฆ่าเชื้อโดยความร้อนมี ๓ ระดับ คือ :-

๑. การฆ่าเชื้อ

หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูงภายใต้ความดัน เพื่อให้จุลินทรีย์ที่มีอยู่ทั้งหมดถูกทำลาย (ความร้อนสูง หมายถึง ความร้อนที่เท่ากับหรือสูงกว่าอุณหภูมิของน้ำเดือด)

๒. การฆ่าเชื้อระดับปฏิบัติ

หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง เพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วนหรือส่วนมากเพื่อให้อาหารนั้น ๆ สามารถบริโภคได้โดยไม่เป็นอันตราย และสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสียในภาวะปกติ

โดยทั่วไปการฆ่าเชื้อในอาหารในภาชนะที่ปิดสนิท ที่อากาศไม่สามารถซึมผ่านเข้าออกได้ เช่น กระป๋องโลหะ ขวด จะทำการฆ่าเชื้อในระดับปฏิบัติการเท่านั้น ทั้งนี้เพราะการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารให้หมดนั้นเป็นการทำที่ยากมาก จึงกระทำในระดับ ที่ไม่เหลือจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ซึ่งขณะนี้นักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร จะใช้คำว่า “การฆ่าเชื้อ” แทนคำว่า “การฆ่าเชื้อในระดับปฏิบัติ”

๓. การฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์

หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนต่ำกว่าอุณหภูมิของน้ำเดือด (ต่ำกว่า ๑๐๐ องศาเซลเซียส) เพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วนแต่ทั้งนี้ต้องดำเนินควบคู่กับสภาวะอย่างอื่น เช่น เก็บที่อุณหภูมิต่ำ หรืออาหารนั้นมีกรด-ด่างต่ำ หรือมีปริมาณน้ำตาลหรือเกลือสูง การแบ่งกลุ่มอาหารตามความเป็นกรด-ด่าง

ค่าความเป็นกรด-ด่างของอาหารที่จะบรรจุในภาชนะ มีความสำคัญต่อการแปรรูปอาหารด้วยความร้อนสูง ทั้งนี้ เพราะค่าความเป็นกรด-ด่างเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ในกรรมวิธีผลิตอาหารกระป๋อง ความเป็นกรด-ด่าง ในอาหารวัดได้ โดยใช้เครื่องมือที่เรียกว่า พี เอช มิเตอร์ (pH meter) ซึ่งมีช่วงตั้งแต่ ๐-๑๔ คือ ถ้าความเป็นกรดในอาหารสูงมาก ค่า พี เอช = ๐ แต่ถ้าความเป็นด่างในอาหารสูงมาก ค่า พี เอช = ๑๔ หรือ ถ้าอาหารเป็นกลาง ไม่เป็นกรดหรือเป็นด่าง ค่า พี เอช = ๗

นักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารได้แบ่งกลุ่มอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทเป็นกลุ่มใหญ่ๆ ๒ กลุ่มคือ

๑. กลุ่มอาหารที่เป็นกรด (acid foods)

คือ อาหารที่มีค่า พี เอช ต่ำกว่า ๔.๕ ส่วนมากเป็นพวกผลไม้เช่น สับปะรด ส้ม หรือผักที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะเขือเทศ กระเจี๊ยบแดง เป็นต้น อุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ คือ ๑๐๐ องศาเซลเซียส ทั้งนี้เพราะจุลินทรีย์ที่เจริญและขยายพันธุ์ได้ในอาหารที่เป็นกรด เป็นชนิดที่ไม่ทนความร้อน

๒. กลุ่มอาหารที่เป็นกรดต่ำ (low acid foods) คือ อาหารที่มีค่า พี เอช ๔.๕ หรือสูงกว่า ส่วนมากจะเป็นอาหารจำพวกเนื้อสัตว์และผักต่างๆ เช่น เนื้อ หมู ปลา ข้าวโพดฝักอ่อน หน่อไม้ฝรั่ง เป็นต้น อุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ คือ ๑๑๖ องศาเซลเซียส หรือ ๑๒๑ องศาเซลเซียส ทั้งนี้แล้ว แต่ส่วนประกอบและคุณลักษณะของอาหารที่บรรจุในกระป๋อง

Read Full Post »

การถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้ง

การถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้ง เป็นกระบวนการลดน้ำ หนักของอาหารทำให้อาหารมีน้ำหนักเบาขึ้น โดยใช้ตัวกลางทำหน้าที่ถ่ายเท ความร้อนจากบรรยากาศไปสู่อาหารที่มีความชื้นอยู่โดยวิธีใดวิธีหนึ่ง แล้วรับ ความชื้นจากอาหารระเหยไปสู่บรรยากาศภายนอกอาหาร ทำให้อาหารมี ความชื้นลดลงไปเรื่อย ๆ จนในที่สุดแห้งเป็นอาหารแห้ง โดยทั่ว ๆ ไปอากาศ จะมีบทบาทสำคัญ ทำหน้าที่เป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อนและความ ชื้นดังกล่าว หลักเกณฑ์การถนอมอาหารตากแห้งคือ จะต้องลด ยับยั้ง และป้องกันปฏิกิริยาทางเคมีทั้งหลายและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทุกชนิด เพื่อให้ได้อาหารตากแห้งที่เก็บได้นาน ไม่บูดเน่าเพราะการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ หรือไม่มีสารเคมีตกค้างเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างกรรมวิธี เตรียมการผลิต หรือระหว่างการเก็บ เช่น ผักหรือผลไม้ต้องลวกน้ำร้อนก่อน นำไปตากแห้ง เพื่อหยุดปฏิกิริยาเอนไซม์และลดปริมาณแบคทีเรียที่มีอยู่ เป็นต้น อาหารตากแห้งทำได้สองวิธีด้วยกันคือ

ตากด้วยเครื่องมือตากแห้งEdit ตากด้วยเครื่องมือตากแห้ง section

เครื่องมือที่ใช้ในการตากแห้ง ชนิดต่าง ๆ ส่วนใหญ่จะใช้หลักการนำและการพาความร้อนในการตากแห้ง เช่น

  1. เครื่องมือตากแห้งแบบตู้อบลมร้อนไฟฟ้า (cabinet dryer) ใช้ หลักการพาความร้อนในการตากผัก ผลไม้และเนื้อสัตว์ให้แห้ง
  2. เครื่องระเหยแห้ง (spray dryer) ใช้หลักการพาความร้อนในการตากอาหารพวกไข่ น้ำนมโค น้ำนมถั่วเหลือง เป็นต้น อาหารที่จะเข้าเครื่องมือจะอยู่ในสภาพของเหลวหรือคล้ายแป้งเปียก และได้อาหารตากแห้ง เป็นผงแห้ง มีความชื้นไม่เกินร้อยละ 3
  3. เครื่องมือตากแห้งแบบ Drum dryer ใช้หลักการนำความร้อน ในการตากแห้งอาหารพวกน้ำนม น้ำผัก กล้วย เป็นต้น อาหารที่จะป้อนเข้า เครื่องต้องเป็นพวกของเหลวหรือมีลักษณะคล้ายแป้งเปียก
  4. เครื่องมือตากแห้งแบบ Freeze dryer ใช้หลักการนำความร้อน ในการตากอาหารที่อยู่ในลักษณะแช่แข็ง อาหารที่เหมาะในการตากคือ เนื้อแช่แข็ง ได้เนื้อแห้งที่ดี มีความหนาแน่นน้อยกว่าตากแห้งด้วยเครื่องตาก ชนิดอื่น กลิ่นและสีคล้ายธรรมชาติมาก คืนรูปเป็นเนื้อสดได้สมบูรณ์และเก็บ ได้นาน เพราะวิธีตากแห้งชนิดนี้ใช้อุณหภูมิต่ำในการตากความชื้นจาก อาหารจะกระจายไปสู่บรรยากาศโดยวิธีการระเหิด ไม่ใช้ระเหยแบบวิธีตาก ชนิดอื่น ๆ แต่วิธีนี้ต้องเสียค่าใช้จ่ายในการตากแห้งสูงเป็น 4 เท่าของค่าใช้จ่ายในการตากโดยเครื่องมือตากแห้งชนิดอื่น

คุณค่าทางอาหารของอาหารตากแห้งจะสูญเสียไปในระหว่างการ ตากแห้งบ้าง เช่น เนื้อตากแห้ง จะมีวิตามินน้อยกว่าเนื้อสดเล็กน้อย ส่วน โปรตีนนั้นขึ้นอยู่กับวิธีตากแห้ง

อาหารตากแห้งมีน้ำหนักเบากว่าน้ำหนักอาหารสด ง่ายต่อการ ขนส่ง และอายุการเก็บนานขึ้น เพราะอาหารตากแห้งมีสารอาหารที่เข้มข้น ขึ้น ความชื้นต่ำกว่าอาหารสด อาหารตากแห้งแต่ละชนิดจะมีความชื้นจำกัด อยู่ในขอบเขต เช่น ผลไม้แห้งมีความชื้นร้อยละ 4 และเนื้อตากแห้งมีความ ชื้นอยู่ร้อยละ 4 เป็นต้น อาหารตากแห้งที่มีคุณภาพดีจะไม่มีราขึ้นบนผิวอาหาร ไม่มีน้ำตาล เกาะอาหาร เวลาคืนรูปเป็นอาหารสดใช้เวลาคืนรูปภายใน 20 นาที มีอัตรา ส่วนของความหวานต่อความเป็นกรดหรือที่เรียกว่าความอร่อยอยู่ในเกณฑ์ ที่กำหนดของมาตรฐานอาหารตากแห้งแต่ละชนิด ไม่มีปริมาณซัลเฟอร์ได-ออกไซด์หรือสารกันหืนเกินกว่าที่อนุญาตไว้ในกฎหมายอาหาร และต้องเป็น อาหารแห้งที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคด้วย

การถนอมอาหารตากแห้งต้องคำนึงถึงภาชนะที่ใช้เก็บรักษา อาหารแห้ง ซึ่งต้องเป็นภาชนะปิดสนิท เก็บไว้ในที่ไม่อับชื้น แต่เป็นที่เย็น เพื่อยืดอายุการเก็บ

กล้วยตาก Edit กล้วยตาก section

ส่วนผสม

1.กล้วยน้ำว้าสุก           3  หวี
    2.เกลือป่น                  2  ช้อนโต๊ะ
    3.น้ำ                         10  ถ้วย

วิธีทำ

1. ตัดกล้วยออกจากหวีเป็นลูก ตัดหัวตัดท้าย ปอกเปลือกล้วย ดึงเสันใยที่ลูกออก วางเรียงบนตะแกรง ตากแดดประมาณ 6-7 วัน

2. เมื่อตากกล้วยจนครบ 5 วันแล้ว ทำน้ำเกลือ โดยใส่เกลือกับน้ำลงในหม้อเคลือบ ตั้งไฟกลางให้เดือด และเกลือละลาย ยกลง ทิ้งไว้ให้อุ่น

3. นำกล้วยที่ตากมาคลึงให้แบน โดยวางกล้วยบนใบตองแล้ววางใบตองทับข้างบน ใช้มีัดกดเบา ๆ คลึงด้วยขวด จนกล้วยแบน ทำจนหมด แล้วล้างกล้วยด้วยน้ำเกลือที่ต้ม เรียงบนตะแกรง นำไปตากแดดอีกครั้งจนครบ 7 วัน หมั่นคอยกลับให้กล้วยแห้งทั้ง 2 ด้าน

4. เรียงกล้วยที่ตากลงในภาชนะที่มีฝาปิด ค้างไว้ 1 คืน กล้วยจะมีน้ำตาลซึมออกมา ทำให้กล้วยเป็นเงางามไม่แห้ง
***หมายเหตุ***

การตากกล้วย  ถ้ายังไม่แห้งให้เก็บใส่ถุงพลาสติก  ปิดปากถุงให้แน่นเพื่อไม่ให้กล้วยดำ และเพื่อไม่ให้แมลงตอม  พอวันรุ่งขึ้น

จึงเรียงกล้วยนำไปตากอีกจนครบ 5 วัน แรก ในขณะตากกล้วย ต้องคอยกลับกล้วยให้ถูกแดดทั่วถึง

การบ่มกล้วยก่อนตาก  ถ้าใช้กล้วยสุกงอมจากต้น  กล้วยจะมีสีไม่สวย จะมีสีเข้มคล้ำ ถ้าใช้กล้วยที่บุมสุก ตากแบบเดียวกัน

สีจะสวยกว่า โดยใช้กล้วยที่แก่จัด มาวางเรียงบนใบตอง แล้ววางใบตองปิดทับข้างบน ปิดด้วยกระสอบอีกครั้ง บ่มให้สุก

Read Full Post »

การถนอมอาหารด้วยการดอง

การดองใช้กับอาหารทุกชนิด  ทำได้โดยการใช้สารปรุงแต่งเพื่อเป็นตัวช่วยให้เกิดรสตามต้องการ และเป็นตัวรักษาอาหาร เช่น การดองด้วยเกลือ น้ำส้มสายชู การดองหวาน หรือบางครั้งการดองด้วยเกลืออาจทำให้เกิดผลเป็นการดองเปรี้ยวได้ เพราะปริมาณของเกลือที่ใช้มีอัตราส่วนเหมาะสมที่จะเกิดการหมัก กรดเปรี้ยวในอาหารหรือกรดแลคติดทำให้อาหารมีรสเปรี้ยว และช่วยรักษาอาหารไม่ให้เน่าเปื่อย
การเก็บรักษา
อาหารดอง ควรเก็บรักษาในที่สะอาด แห้ง และเย็น อากาศถ่ายเทสะดวกไม่ควรวางในที่ร้อน ชื้น และแสงแดดส่องถึง
ประโยชน์ของการดอง
1. ทำให้เก็บอาหารได้นานขึ้น เช่น ไข่เค็ม
2. ทำให้อาหารมีสี กลิ่น และรสต่างออกไป เช่น ผักกาดดอง
3. ทำให้อาหารที่ใช้บริโภคไม่ได้ ให้สามารถบริโภคได้ เช่น มะม่วงอ่อนดอง
4. ทำให้เกิดอาหารชนิดใหม่ เช่น น้ำส้มสายชู
5. เสริมคุณค่าทางอาหาร เช่น เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ ซึ่งให้โปรตีนสูงกว่าถั่วสุกธรรมดา

มะนาวดองเค็ม
มะนาว เป็นสมุนไพรชนิดหนึ่ง มีสรรพคุณทางยาใช้ขับลม ช่วยย่อยอาหารแก้ท้องอืดการท้องเฟ้อได้ดี  ช่วยให้ชุ่มคอ ขับเสมหะ ช่วยกระตุ้น และขับพิษออกจากร่างกาย
เครื่องมือและอุปกรณ์
อุปกรณ์ที่ใช้ในการชั่งตวง            –  ถ้วยตวงของแห้ง  ถ้วยตวงของเหลว
อุปกรณ์ที่ใช้ในการถนอมอาหาร   –  กะละมัง  กระดาษทราย  หม้อนึ่ง  ถาดโปร่ง  หม้อเคลือบ ขวดโหล
ส่วนผสม
-  มะนาวเขียว      20      ผล
-  น้ำ                         ถ้วยตวง
-  เกลือป่น            1        ถ้วยตวง

วิธีทำมะนาวดอง

  

 
1. นำมะนาวมาล้าง และนำไปขัดผิวด้วยกระดาษทราย หรือนำไปนวดกับเกลือให้นิ่มทำให้ไม่มีรสขม

 

  

 
2. เตรียมน้ำสำหรับดองโดยผสมน้ำกับเกลือ นำไปตั้งไฟให้เกลือละลาย แล้วกรองเอาสิ่งสกปรกออก

 

 
3. นำมะนาวไปนึ่งประมาณ 15 นาที ยกลงวางลงบนถาดโปร่ง พักทิ้งไว้ให้เย็น

 
4. ล้างภาชนะที่บรรจุลวกหรือต้มในน้ำเดือด 15 นาที จัดเรียงในขวดโหลเทน้ำเกลือใส่ขณะยังร้อน  น้ำดองควรให้ท่วมชิ้นอาหาร ควรนำถุงพลาสติก
ใส่น้ำวางทับลงไปเพื่อไม่ให้มะนาวลอยปิดขวดโหลเก็บไว้ 1 เดือน จึงนำมาประกอบอาหารได้

Read Full Post »

การถนอมอาหารด้วยการเชื่อม

  •    การถนอมอาหารด้วยการเชื่อม เป็นการนำผลไม้ไปต้มลงในน้ำเชื่อมจนผลไม้มีลักษณะนุ่ม เป็นประกาย ซึ่งเป็นการใช้น้ำตาลมาช่วยในการถนอมอาหาร มีลักษณะการใช้น้ำตาลเช่นเดียวกับวิธีการแช่อิ่ม การเชื่อมนิยมทำ เมื่อจะเก็บผลไม้บรรจุขวดหรือกระป๋อง น้ำเชื่อมที่ใช้อัตราส่วน ดังนี้
    -  น้ำเชื่อมใส   น้ำตาล 1 ถ้วย ต่อน้ำ 3 ถ้วย
    -  น้ำเชื่อมปานกลาง  น้ำตาล 1 ถ้วย ต่อน้ำ 2 ถ้วย
    -  น้ำเชื่อมเข้มข้น  น้ำตาล 1 ถ้วย ต่อน้ำ 1 ถ้วย
    การบรรจุและการเก็บรักษา
    -  บรรจุในกล่องที่มีฝาปิด
    -  บรรจุในขวดหรือในกระป๋อง
    ประโยชน์ของผักและผลไม้
    1. ช่วยให้เก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน
             2. ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารให้แปลกได้   
  • มันเทศเชื่อม
    การเชื่อมมันเทศ เป็นการถนอมอาหาร โดยนำมันเทศต้มลงไปในน้ำเชื่อมจนผลไม้มีลักษณะนุ่ม เป็นประกาย ซึ่งเป็นการใช้น้ำตาลมาช่วยในการถนอมอาหาร
    เครื่องมือและอุปกรณ
    อุปกรณ์ที่ใช้ในการชั่งตวง          – ถ้วยตวง  ตาชั่ง
    อุปกรณ์ที่ใช้ในการถนอมอาหาร – กะละมัง มีดปอก มีดหั่น  เขียง กระทะทอง ช้อน ทัพพี  ผ้าขาวบาง อ่างผสม จานแก้ว กล่องที่มีฝาปิดส่วนผสม
    มันเทศเชื่อม           1       กิโลกรัม
    น้ำตาลทราย            3       ถ้วย
    น้ำปูนใส                  3       ถ้วย
    น้ำ                          3       ถ้วย

        วิธีทำมันเทศเชื่อม

                                       

         
    1. ปอกเปลือกแล้วล้างมันเทศให้สะอาด

                                  

    2. มันหัวใหญ่หั่นเป็นแว่น แช่น้ำปูนใสประมาณ 30 นาที เพื่อให้กรอบคงรูป
                                  

    3. ล้างน้ำให้สะอาด เพื่อให้หมดกลิ่นปูน พักให้สะเด็ดน้ำ
                                  

    4. ทำน้ำเชื่อม นำน้ำผสมกับน้ำตาล ต้มพอละลายยกลง กรองด้วยผ้าขาวบาง
                                  

    5. ตั้งไฟพอเดือดประมาณ 5 นาที น้ำเชื่อมเดือดเป็นฟองละเอียดใส่มันลงเชื่อม พอน้ำตาลเริ่มข้น ลดไฟลง
    เชื่อมจนชิ้นมันใส ตักขึ้น และบรรจุเก็บใส่กล่องหรือมีฝาปิดสนิท 



Read Full Post »

ติดตาม

Get every new post delivered to your Inbox.